Быстрая навигация: Каталог статей Иные вопросы Сборник рецептур: старый знакомый (Давыдова О.В.)

Сборник рецептур: старый знакомый (Давыдова О.В.)

Дата размещения статьи: 13.07.2014

Как это ни парадоксально, до сих пор у многих бухгалтеров предприятий общественного питания сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий является настольной книгой. Сборник относится к техническим документам, на основании которых вырабатывается кулинарная продукция. В бухгалтерии же на его основе проводится калькуляция себестоимости изготавливаемой продукции и продажной цены блюда (изделия). Каким сборником рецептур может руководствоваться предприятие общепита? Вправе ли оно устанавливать норму отпуска блюда, отличную от указанной в рецептуре? По какой колонке рецептуры должно изготавливаться блюдо, если в сборнике представлены три варианта? От чего зависит количество сырья, используемого при изготовлении блюда?

В чем заключается парадокс?

К сожалению, большинство "современных" официально изданных сборников рецептур - это переработка действовавших ранее (изданных в 80-е гг.) сборников. К примеру, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981 - 1983 гг. и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 г. Сравнение старого и нового показывает, что переработка по большому счету заключается в перепечатке старого сборника, но только в сокращенном варианте. Так, только в одном сборнике 1983 г. издания было представлено 1138 рецептур, новый же сборник содержит 735 рецептур. Некоторые рецептуры, например "Помидоры, фаршированные пастой "Океан", ушли вполне заслуженно. (Хотя при этом остались "Котлеты, биточки из рыбы и пасты "Океан", "Зразы картофельные с фаршем из пасты "Океан".) Но составители новых сборников совершенно не озадачиваются разработкой новых рецептур блюд, при изготовлении которых можно было бы использовать продукты не только советских времен. К примеру, в сборнике рецептур нет блюд, при изготовлении которых можно использовать манго, киви, авокадо, дорадо или уж на худой конец пармскую ветчину.
Выход из представленного положения есть: предприятия могут разработать свои технико-технологические карты на фирменные и новые блюда. Однако это не такое уж простое дело, посильное не для каждого.
В защиту сборников следует сказать, что они, несмотря на свою некую отсталость, выступают в качестве источника полезной, необходимой информации, в том числе для бухгалтеров, осуществляющих калькуляцию блюд на основании технико-технологических карт. Ну а столовые и предприятия массового питания от приготовления блюд по сборникам вообще не отказывались. Именно поэтому сборники рецептур по-прежнему остаются востребованными.

Выбираем сборник рецептур

В соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" <1> продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, следует вырабатывать по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания (сборникам технических нормативов) или технико-технологическим картам. То же самое касается продукции общественного питания, реализуемой в раздаточных и доготовочных предприятиях.
--------------------------------
<1> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

В Стандарте уточнено, что речь идет о сборниках рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь. Какие из изданных сборников следует считать действующими, в документе ничего не говорится. Сказать что-то однозначное на этот счет достаточно сложно. К примеру, в свое время Приказом Роскомторга от 25.05.1995 N 57 был признан не действующим на территории РФ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Минторга СССР от 12.12.1980 N 310. Однако Роскомторг посчитал допустимым применение рецептур блюд из этого уже не действующего Сборника (Письмо от 11.07.1995 N 1-955/32-7).
В качестве подсказки о том, какие сборники являются действующими, можно использовать выпущенное еще Министерством экономического развития и торговли Письмо от 21.10.2004 N 139-14/412, в котором указано, что при производстве продукции общественного питания можно руководствоваться следующими Сборниками технических нормативов:
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996);
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997);
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992 г.);
- Сборником рецептур блюд диетического питания (М.: Хлебпродинформ, 2002);
- Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть (М.: Хлебпродинформ, 2000);
- Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, IV часть (М.: Хлебпродинформ, 2001);
- Сборником рецептур блюд национальных кухонь, V часть (М.: Хлебпродинформ, 2001);
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах (М.: Хлебпродинформ, 2004).
Обратите внимание: все сборники из представленного списка, за исключением одного, выпущены одним и тем же издательством. В связи с этим считаем, что предприятие общепита не ошибется, если будет использовать в своей работе сборник рецептур, выпущенный московским издательством "Хлебпродинформ" в 1996 г. (и позднее). Подтверждение сказанному можно найти на официальном сайте Управления потребительского рынка и услуг, контроля в сфере производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Брянской области (www.alco32.ru), где в список действующих нормативно-технических документов, регулирующих деятельность предприятия общественного питания, включены следующие сборники технических нормативов:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. В.А. Ананина и др., под ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, Ч. I - II. 1996 - 2009;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.
Представленная информация особый интерес должна вызвать у предприятий Крыма, поскольку украинским предприятиям общепита до сих пор разрешается использовать сборники рецептур советских времен, в том числе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Минторга СССР от 12.12.1980 N 310 <2>.
--------------------------------
<2> Методические рекомендации относительно введения национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные Приказом Минэкономики и по вопросам евроинтеграции Украины от 17.06.2003 N 157, Письмо Министерства экономики Украины от 19.06.2006 N 91-28/233.

Обратите внимание! Для того чтобы прокомментировать информацию, которая включается в сборники, более предметно, мы взяли за основу один из действующих сборников, получивший наибольшее распространение среди предприятий общепита, - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть. М.: Хлебпродинформ, 1996.

Рецептуры: на первый, второй рассчитайсь

Сборник рецептур включает в себя, в первую очередь, непосредственно сами рецептуры. Они классифицируются, как правило, по характеру потребления блюда (кулинарного изделия) и виду используемого сырья. В сборнике, который мы взяли для примера, рецептуры распределены по следующим разделам:
- холодные блюда (бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы, блюда из мяса);
- супы (заправочные супы, борщи, щи, рассольники, супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми, солянки, супы молочные, супы-пюре, холодные супы);
- горячие вторые блюда (отварные картофель и овощи, картофель, овощи и грибы припущенные, тушеные, жареные);
- блюда из круп (каши, изделия из каш);
- блюда из бобовых;
- блюда из макаронных изделий;
- блюда из яиц;
- блюда из творога;
- блюда из рыбы, морепродуктов (рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная, блюда из котлетной массы, блюда из морепродуктов);
- блюда из мяса и мясных продуктов (отварное, жареное, тушеное мясо и субпродукты, блюда из рубленого мяса, мясо запеченное);
- блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика;
- гарниры (гарниры для горячих блюд, гарниры для холодных блюд);
- соусы (соусы мясные красные, белые на мясном бульоне, молочные, сметанные, грибные, яично-масляные, смеси масляные, соусы холодные, соусы сладкие и сиропы);
- сладкие блюда (плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы и взбитые сливки, суфле, пудинги, мороженое);
- напитки (чай, сбитень, кофе, какао, молоко, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки);
- мучные изделия (мучные блюда, кулинарные изделия, гарниры, фарши).
В начале каждого нового раздела (подраздела) рецептур приводятся требования к блюдам и изделиям. Их прочтением не стоит пренебрегать, поскольку здесь, а также в кратком описании процесса приготовления конкретного блюда (указывается в каждой рецептуре) можно найти полезную (а порой и необходимую) информацию. Именно отсюда можно узнать о компонентах, не названных в рецептуре, которые должны (могут) быть использованы при изготовлении блюда. Приведем примеры.
Так, ни в одной из рецептур ни приведена норма закладки соли или специй. В характеристике требований к супам на это обращено особое внимание: специи и соль в рецептурах супов не указаны. Однако их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве на 1000 г супа:
- перец горошком - 0,1 г;
- лавровый лист - 0,04 г;
- соль - 6 - 10 г.
Норма закладки соли в молочные супы составляет 6 г, в пюреобразные - от 6 до 10 г на 1000 г супа.
Сведения о том, какое количество соли, специй кладется в то или иное блюдо, можно также почерпнуть из специальной таблицы, которая, как правило, приводится в приложениях сборника (в нашем сборнике это таблица 28). В сноске к данной таблице говорится, что с учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй может быть изменена.
В требованиях к холодным блюдам зафиксировано, что к этим блюдам допустимо дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 - 50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2 - 5 г нетто на порцию. Из описания процесса приготовления овощей, припущенных в молочном или сметанном соусе, приведенного непосредственно в рецептуре N 208, следует, что при отпуске блюда в него можно добавить масло сливочное (5 - 10 г на порцию). Такие добавления означают, что бухгалтер должен не забыть изменить предусмотренный рецептурой выход блюда.

Ключевой момент. Информация о сырье, которое входит в состав блюда, дается не только в самой рецептуре сборника.

Какой должна быть норма отпуска блюда?

Если блюда не требуют индивидуального приготовления и оформления (большинство салатов, винегреты, супы, за исключением супов, приготовляемых индивидуально, гарниры, соусы, сладкие блюда, большинство напитков), в рецептурах приведено количество сырья, необходимое для приготовления 1 кг или 1 л изделия. Понятно, что такой размер не является выходом одного блюда (изделия). В таком случае предприятие общепита вправе определить выход порции блюда с учетом спроса обслуживаемого контингента и конкретных условий работы предприятия. При этом можно воспользоваться рекомендованными (наиболее рациональными и приемлемыми) нормами отпуска, приведенными в соответствующих разделах сборника. Например, наиболее рациональной нормой отпуска одной порции салата является порция, равная 100 - 150 г. Норма порции супа может составлять от 200 до 500 г. Компоты отпускают по 150 - 200 г на порцию. Кисель разливают по 200 г в стаканы или по 150 г в вазочки.
Нормальное количество гарнира составляет 150 г, но в зависимости от пищевой ценности гарнира порция может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Например, тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г.
В остальных случаях рецептуры блюд приведены в сборнике на одну порцию. Но и здесь нормы отпуска блюд носят рекомендательный характер, поэтому предприятие может их скорректировать под свои потребности. К примеру, выход холодных блюд и закусок, рецептуры которых в сборнике приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.
Выход открытых бутербродов пересчитывается в том случае, если указанная в рецептурах норма хлеба 30 г уменьшается до 20 г или увеличивается до 40 г. Такая норма хлеба предусмотрена, скажем, в рецептуре N 4 "Ассорти рыбное на хлебе". Выход этого блюда составляет 60 г. Однако если норма хлеба будет уменьшена до 20 г, выход бутерброда составит 50 г. В случае же увеличения нормы хлеба до 40 г бутерброд будет весить 70 г.
Кроме того, открытые бутерброды можно украсить салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. Тогда выход блюда увеличивается.

Какую колонку рецептуры использовать?

В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания большинство рецептур дано по трем колонкам (вариантам) (I, II, III), различающимся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд (изделий). (Иногда в рецептуре приведены данные по двум колонкам, а в третьей стоят прочерки.) Эти варианты опять же перекочевали из сборников советских времен, тогда их использование теми или иными предприятиями строго регламентировалось. В трех или двух вариантах представлены рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом обходятся в рецептурах национальных блюд.
Раньше первый вариант могли использовать предприятия высших наценочных категорий. Таковыми в свое время признавались рестораны, кафе, бары, закусочные категорий "люкс", "высшая", "первая". С использованием сырья по второй колонке блюда изготавливали предприятия II наценочной категории (рестораны, кафе, закусочные, столовые). Третий вариант рецептур (третья колонка) предназначался для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.
Блюдо, приготовленное по первому варианту, является более высококлассным, поскольку в этом случае используются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а само блюдо оформляется более сложным образом.

Ключевой момент. Предприятие выбирает вариант (колонку) рецептуры самостоятельно.

На сегодняшний день предприятия общественного питания делятся на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии (см. ГОСТ Р 50762-2007 "Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" <3>). Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: "люкс", "высший" и "первый". Прочие предприятия общепита на классы не подразделяются. Исходя из требований, предъявляемых к ассортименту продукции, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии вполне могут себе позволить работать исключительно по сборнику рецептур.
--------------------------------
<3> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст.

В связи с отсутствием в действующих документах специальных указаний предприятие общепита может изготавливать блюда в соответствии с любым вариантом рецептуры, предложенным в сборнике. При этом одно блюдо можно, допустим, изготавливать по I колонке, а второе - по III. Или одно и то же блюдо приготовить в двух вариантах (для бизнес-ланча - по II или III колонке, а по меню - по I колонке). Главное, не брать для приготовления блюда по одной из колонок сырье из другой колонки.

Как определить количество сырья, необходимого для приготовления блюда?

В каждой колонке рецептуры приведены нормы вложения продуктов массой брутто и массой нетто на 1 порцию (1 кг или 1 л). Брутто - это масса необработанного сырья, нетто - подвергшегося обработке. Для бухгалтера, естественно, самым главным является определение массы брутто, поскольку именно от нее он отталкивается при расчете продажной цены блюда (себестоимости блюда в части сырья). На данном этапе, как правило, возникают осложнения, вызванные необходимостью проведения дополнительных расчетов в ситуациях, когда для приготовления блюда используется:
- стандартное сырье не той кондиции, с учетом которой в рецептурах приведена норма вложения продуктов массой брутто;
- продукт, являющийся взаимозаменяемым по отношению к продукту, использование которого предусмотрено конкретной рецептурой;
- нестандартное сырье или новый вид пищевых продуктов, включая импортные товары, не учтенные в сборнике. В этом случае норма вложения продукта массой брутто устанавливается на основании норм отходов и потерь при технологической обработке данного продукта, проводимой предприятием самостоятельно путем контрольных проработок.

Стандартное сырье основных и не основных кондиций

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций. Так, в рецептурах сборника, который мы взяли в качестве примера, предусмотрены нормы вложения сырья следующих кондиций:
- говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категория;
- свинина - мясная;
- субпродукты - мороженые;
- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории;
- кролик - потрошеный II категории;
- рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная.
Для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке 25%), для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов потерь - 20%).
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.
В случае использования стандартного сырья других кондиций норму вложения сырья брутто необходимо рассчитать, руководствуясь таблицами, приведенным в приложении сборника. Так, при использовании картофеля, моркови, свеклы в период после 31 октября до 1 сентября пересчет норм вложения производится на основании данных таблицы 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий".

Взаимозаменяемость продуктов

Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, находящиеся в различной степени готовности (например, горошек зеленый свежий, консервированный) или относящиеся к одной группе товаров (допустим, молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
Пересчет массы брутто по рецептуре в нужную массу брутто заменяющего продукта производится на основании данных таблицы 26 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд". В названной таблице приведены:
- наименования заменяемых продуктов (это продукты, входящие в состав рецептур блюд) и их масса брутто (в кг), всегда составляет 1 кг;
- наименования заменяющих продуктов (продукты, которые могут заменить те, что входят в рецептуры) и их эквивалентная масса брутто (в кг);
- кулинарное использование (здесь содержится подсказка, в каких блюдах один продукт может быть заменен на другой).
Нормы взаимозаменяемости произведены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов, например:
- для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги;
- для различных жиров - по содержанию жира;
- при замене свежих овощей на сушеные и консервированные овощи - по содержанию сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад.

* * *

При написании статьи мы остановились на отдельных моментах, которые должен знать бухгалтер, осуществляющий калькуляцию цен блюд на основании сборника рецептур.
Во-первых, необходимо убедиться в том, что сборник является действующим. Дабы избежать претензий со стороны Роспотребнадзора, при выборе сборника рецептур лучше всего остановиться на сборнике, выпущенном московским издательством "Хлебпродинформ" в 1996 г. (и позднее).
Во-вторых, необходимо помнить о том, что "драгоценная" информация в сборниках сокрыта не только непосредственно в рецептурах и кратких описаниях приготовления блюда, но и в общих требованиях к блюдам и изделиям, приводимых в начале нового раздела (подраздела) сборника. Так, именно из этих требований можно узнать о том, какую лучше всего норму отпуска блюда установить для блюда, не требующего индивидуальных приготовления и оформления.
В-третьих, предприятия должны знать, что блюдо можно приготовить по любому варианту (колонке), приведенному (приведенной) в рецептуре, помня о том, что их нельзя смешивать друг с другом (использовать сырье из одной колонки для приготовления блюда по другой колонке).
И последний важный момент, о котором рассказано в статье, касается ситуаций, когда норма вложения продуктов массой брутто, предусмотренная рецептурой, подлежит пересчету.

 

Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:



Вернуться на предыдущую страницу

Последние новости
10 января 2020 г.
Проект Федерального закона № 877880-7 "О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации"

Законопроект предлагает введение единого федерального реестра турагентов. Предусматривается, что реестр будет функционировать в виде подсистемы информационной системы "Единый федеральный реестр туроператоров". Внесение сведений о турагенте осуществляется туроператором путем заполнения электронных форм или размещения информации в личном кабинете туроператора в системе Единого федерального реестра туроператоров или автоматизированного взаимодействия информационной системы туроператора с реестром турагентов.

20 декабря 2019 г.
Проект Федерального закона № 864881-7 "О государственном регулировании деятельности по перевозке легковыми такси и деятельности служб заказа легкового такси и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации"

Законопроект призван упорядочить отношения, возникающие между органами государственной власти и лицами, осуществляющими деятельность по перевозке легковым такси, службами заказа легкового такси, а также отношения, возникающие между лицами, осуществляющими деятельность по перевозке легковым такси, и службами заказа легкового такси. 

4 декабря 2019 г.
Проект Федерального закона № 851072-7 "Об обязательных требованиях в Российской Федерации"

Законопроект определяет правовые и организационные основы установления, оценки применения обязательных требований, содержащихся в нормативных правовых актах Российской Федерации, оценка соблюдения которых осуществляется в рамках государственного контроля (надзора), муниципального контроля, привлечения к административной ответственности, предоставления государственных и муниципальных услуг, оценки соответствия продукции и иных форм оценок и экспертиз.

21 ноября 2019 г.
Проект Федерального закона № 840167-7 "О внесении изменений в Федеральный закон "Об обязательном страховании гражданской ответственности владельцев транспортных средств"

Переход к ценообразованию в сфере ОСАГО, базирующийся на рыночных принципах и конкуренции, предоставлении страховщикам права самостоятельно определять подход к применению базовых ставок страховых тарифов в пределах их максимальных и минимальных значений, регулируемых Банком России, с учетом личностных характеристик страхователя и лиц, допущенных им к управлению транспортным средством, в частности, наличия у таких лиц неоднократных административных наказаний за грубые нарушения ПДД.

7 ноября 2019 г.
Проект Федерального закона № 831599-7 "О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации"

Актуальность проекта федерального закона связана с необходимостью создания правового регулирования, благодаря которому только добросовестные турагенты и туроператоры смогут осуществлять свою деятельность в туристской сфере на территории Российской Федерации. Без введения обязательности формирования электронной путевки и размещения сведений о ней в системе туроператорами и турагентами невозможно обеспечить достижение поставленных перед системой целей и выполнение стоящих задач. 

В центре внимания:

Недоказанный убыток (Лермонтов Ю.)

Дата размещения статьи: 28.01.2020

Коррупция - дело общественное. Минтруд разработал рекомендации корпоративного поведения (Фомина Л.)

Дата размещения статьи: 28.01.2020

Субсидии без НДС (Лермонтов Ю.)

Дата размещения статьи: 28.01.2020

Неопределенная осмотрительность. Как надо правильно выбирать контрагента (Ненашева Н.)

Дата размещения статьи: 28.01.2020

И дать и взять. Особенности применения давальческой схемы (Илларионов А.)

Дата размещения статьи: 28.01.2020