Быстрая навигация: Каталог статей Иные вопросы Учет затрат на производство в общепите (Давыдова О.В.)

Учет затрат на производство в общепите (Давыдова О.В.)

Дата размещения статьи: 14.03.2015

В свое время сложилась такая практика: предприятия общественного питания отражали в бухгалтерском учете на счете 20 "Основное производство" только затраты на сырье, используемое для приготовления блюд, изделий, напитков. Выясним, имеет ли право на жизнь изложенный подход сегодня. Попутно с этим определимся, должны ли предприятия общепита использовать в учете счет учета готовой продукции, а также нужно ли им выбрать способ оценки незавершенного производства.

Использование счета 43 в общепите

Как это ни странно, но начнем разбор темы с того, что выясним, должны ли предприятия общепита при организации бухгалтерского учета использовать счет 43 "Готовая продукция" для отражения на нем стоимости готовых изделий, блюд, напитков.
Традиционно предприятия, занимающиеся производственной деятельностью, для обобщения информации о наличии и движении готовой продукции используют предложенный Планом счетов <1> счет 43. Согласно Инструкции по применению Плана счетов принятие к бухгалтерскому учету готовой продукции, изготовленной для продажи, в том числе и продукции, частично предназначенной для собственных нужд организации, отражается по дебету счета 43 в корреспонденции со счетами учета затрат на производство или счета 40 "Выпуск продукции (работ, услуг)".
--------------------------------
<1> Утвержден Приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н.

Однако предприятия общепита занимаются не реализацией продукции (изготовленных кулинарных блюд, изделий, напитков) как таковой, а оказывают услуги общественного питания. Под такой услугой понимается результат деятельности предприятий общепита (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления указанной продукции, а также покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Определение представленного термина дано в ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения", введенном в действие с 01.01.2015 Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст. Здесь же указано, что к продукции общественного питания относится кулинарная продукция (кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда), хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, изготовленные организацией общепита.
На основании ОК 002-93 "Общероссийский классификатор услуг населению", утвержденного Постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 N 163 <2>, подгруппа "Услуги общественного питания" включает в себя следующие виды услуг:
- услуги питания (код 122100);
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (код 122200);
- услуги по организации потребления и обслуживания (код 122300);
- услуги по реализации кулинарной продукции (код 122400);
- услуги по организации досуга (код 122500);
- информационно-консультационные услуги (код 122600);
- прочие услуги общественного питания (код 122700).
--------------------------------
<2> Утратит силу с 01.01.2016 (п. 6 Приказа Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст в редакции Приказа Росстандарта от 30.09.2014 N 1261-ст).

ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) "Общероссийский классификатор видов экономической деятельности", утвержденным Приказом Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст (применяется с 01.02.2014 до 01.01.2016 на добровольной основе), предусмотрена такая классификация услуг общественного питания:
- услуги ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (подкласс 56.1);
- услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий и прочие услуги по обеспечению питанием (подкласс 56.2);
- услуги по подаче напитков (подкласс 56.3).
Делаем вывод: в рамках оказания услуг общественного питания не продается готовая продукция как таковая, а оказывается услуга, поэтому стоимость готовых блюд, изделий, напитков в учете отдельно не формируется и, соответственно, на счете 43 не отражается.
Подтверждение тому, что предприятия общепита не должны использовать для организации бухгалтерского учета счет 43, наглядно продемонстрировано:
- в Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2 (далее - Методика);
- в Основных положениях по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания, утвержденных Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 N 260 (далее - Основные положения).
Методика является нормативным документом, регламентирующим учет сырья, товаров и производства продукции на предприятиях массового питания разных форм собственности. Основные положения устанавливают порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. При этом и в том, и в другом документе приведена корреспонденция бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания.
Других действующих отраслевых документов, регулирующих порядок организации учета на предприятиях общепита (в том числе более свежих), на сегодняшний день нет. Однако применять их следует с оглядкой на "совместимость" с требованиями нормативных правовых актов по бухгалтерскому учету.

Счет 20 только для сырья: возможно ли такое?

При отпуске сырья в производство (на кухню) в учете делается запись по дебету счета 20 "Основное производство" в корреспонденции с кредитом счета учета товаров, приобретенных для использования в приготовлении продукции общепита (это может быть счет 10 "Материалы" или счет 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах").
Если заглянуть в Инструкцию по применению Плана счетов, предназначение счета 20 заключается в его использовании для учета затрат производства, продукция (работы, услуги) которого явилась целью создания организации. По дебету счета 20 должны отражаться прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг, расходы вспомогательных производств, косвенные расходы, связанные с управлением и обслуживанием основного производства, а также потери от брака.

Устаревшие реалии

Порядок учета на счете 20 затрат, предложенный Методикой и Основными положениями, не совсем традиционен. Из текста этих документов следует, что предприятия общепита по дебету счета 20 должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции (переданного в производство (на кухню)). Остальные расходы, возникающие в рамках ведения деятельности по оказанию услуг общепита, отражаются на счете 44 и списываются с этого счета на финансовые результаты.
Представленные в Основных положениях и Методике корреспонденции счетов взаимоувязаны с требованиями (соответственно):
- Плана счетов бухгалтерского учета производственно-хозяйственной деятельности объединений, предприятий и организаций и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 28.03.1985 N 40 (утратил силу с 01.01.1993);
- Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 01.11.1991 N 56 (применяется с 01.01.1993). На привычный для нас План счетов организации перешли в течение 2001 г.
В комментариях к счету 20 "Основное производство", представленных в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40 (как видим, ни номер счета, ни его название не поменялись), для предприятий общественного питания были даны такие указания. По дебету счета 20 отражается учетная стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость сырья (по учетным ценам), израсходованного для приготовления проданных блюд. При этом на указанном счете учитываются только затраты на сырье. Сальдо по счету 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. Расходы на приготовление пищи и расходы по реализации продукции на предприятиях общественного питания отражаются по счету 44 "Издержки обращения".
На основании Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56, предприятия общественного питания должны были использовать счет 20 для учета затрат по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов).
Номенклатура статей издержек обращения и производства была представлена в Методических рекомендациях по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденных Роскомторгом 20.04.1995 N 1-550/32-2. Эти Рекомендации приведены в Письме Госналогслужбы России от 10.05.1995 N ЮБ-6-17/256, которое утратило силу с 01.01.2002.
Можно предположить, что описанный порядок учета был продиктован, в частности, тем, что предприятия общепита учитывали стоимость сырья на счете 20 по учетной цене (стоимость формировалась с применением торговой наценки, сумма которой представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения продукции <3>). В советские времена такой подход применялся практически повсеместно.
--------------------------------
<3> Если быть точнее - разница между продажной стоимостью услуги и покупной ценой сырья, использованного для приготовления продукции общепита. Стоимость блюда, изделия, напитка, обозначенная в меню, - это, по сути, стоимость услуги общественного питания.

Отражение в представленной ситуации на счете 20 других расходов (помимо стоимости сырья) привело бы к тому, что суммы, отраженные на этом счете, существенно отличались бы от фактической величины расходов. Поэтому выбор учета сырья в производстве с добавлением торговой наценки предполагал отражение на счете 20 только затрат на сырье.
Выясним, можно ли такой подход (отражение на счете 20 только затрат на сырье) применять сегодня.

Новые реалии

Еще раз напомним, что в соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов по дебету счета 20 отражаются:
- прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг (списываются с кредита счетов учета производственных запасов, расчетов с работниками по оплате труда и др.). Предприятия общепита, помимо затрат на сырье, могут отнести к прямым расходам заработную плату работников производства и отчисления с нее в государственные внебюджетные фонды, затраты по приобретению топлива и энергии, используемых в технологических целях;
- расходы вспомогательных производств (переносятся с кредита счета 23 "Вспомогательные производства"). Счет 23 может использоваться, в частности, для учета затрат производств, обеспечивающих обслуживание различными видами энергии (электроэнергией, паром, газом, воздухом и др.), транспортное обслуживание, ремонт основных средств;
- косвенные расходы, связанные с управлением и обслуживанием основного производства (списываются на счет 20 со счетов 25 "Общепроизводственные расходы" и 26 "Общехозяйственные расходы"). Допустим перенос расходов, накопленных на счете 26, в дебет счета 90 "Продажи" в качестве условно-постоянных, что должно быть закреплено в учетной политике предприятия;
- потери от брака (предварительно отражаются на счете 28 "Брак в производстве").
Более подробные пояснения о том, каким образом должна быть сформирована себестоимость услуг (в том числе какие конкретно расходы отнести к прямым расходам, а какие - к косвенным), нормативные акты по бухгалтерскому учету не содержат. Не подходят предприятиям общепита по большому счету для этих целей и Основные положения по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на промышленных предприятиях <4>, а также разработанные в соответствии с ними отраслевые инструкции.
--------------------------------
<4> Утверждены Госпланом СССР, Госкомцен СССР, Минфином СССР, ЦСУ СССР 20.07.1970.

Однако сделать это нужно, так как в силу п. 8 ПБУ 10/99 "Расходы организации" <5> при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по экономическим элементам, а для целей управления в бухгалтерском учете учет расходов организуется по статьям затрат. (Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.) В отраслевых инструкциях подчеркивается: организация учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг) предполагает экономическое обоснование классификации затрат и их группировки для исчисления себестоимости продукции (работ, услуг). Это необходимое условие правильного учета затрат на производство <6>. Для группировки расходов по статьям, местам возникновения и другим признакам, а также исчисления себестоимости продукции (работ, услуг) используются счета учета затрат на производство (счета 20 - 29) (Инструкция по применению Плана счетов).
--------------------------------
<5> Утверждено Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.
<6> См. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и выхода продукции в молочном и мясном скотоводстве, Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на содержание машинно-тракторного парка в сельскохозяйственных организациях, утв. Минсельхозом России, Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792.

Таким образом, отражение предприятием общепита на счете 20 только затрат на сырье не может являться экономически обоснованным способом организации учета затрат на производство.

Стоимость сырья в остатках на счете 20

Вспомним положения Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40: сальдо по счету 20 у организаций общепита показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. А вот современная Инструкция по применению Плана счетов гласит: остаток по счету 20 на конец месяца показывает стоимость незавершенного производства. (То же самое обозначено и в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56.) В связи с этим возникает вопрос: может ли у предприятия, занимающегося оказанием услуг общепита, быть остаток на счете 20?
Ответ зависит от возможности отнесения затрат по оказанию услуг к незавершенному производству. В п. 63 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации <7> сказано, что продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки, относятся к незавершенному производству. Как видим, указания на то, что услуга на определенной стадии может считаться незавершенным производством, российский нормативный правовой акт по бухгалтерскому учету не содержит. Зато такая оговорка представлена в п. 37 МСФО (IAS) 2 "Запасы" <8>: запасы поставщика услуг могут учитываться как незавершенное производство. Причем данные запасы включают в себя затраты на оказание услуг (как описано в п. 19), в отношении которых предприятие еще не признало соответствующую выручку (п. 8 МСФО (IAS) 2).
--------------------------------
<7> Утверждено Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.
<8> Введен в действие на территории РФ Приказом Минфина России от 25.11.2011 N 160н.

Право использования норм МСФО по вопросам, не урегулированным положениями по бухгалтерскому учету, закреплено в п. 7 ПБУ 1/2008 "Учетная политика организации" <9>.
--------------------------------
<9> Утверждено Приказом Минфина России от 06.10.2008 N 106н.

На основании п. 64 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации незавершенное производство в массовом и серийном производстве может отражаться в бухгалтерском балансе:
- по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости;
- по прямым статьям затрат;
- по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.
В контексте нашего вопроса предприятия общепита должен заинтересовать последний вариант оценки незавершенного производства. При его выборе получается, что на счете 20 на конец отчетного периода может числиться стоимость сырья, еще не использованного в изготовлении блюд, находящегося в обработке либо использованного для приготовления продукции, еще не реализованной. Остальные затраты, возникшие в процессе оказания услуг общепита, должны быть списаны в дебет счета 90 (признаны в отчете о финансовых результатах). Кстати, при такой оценке остатков незавершенного производства выбор счетов учета затрат для отражения этих расходов (20, 25, 26) не может повлиять на финансовый результат деятельности. Однако это не означает, что бухгалтер может отражать расходы на том или ином счете учета затрат произвольно, поскольку, как мы указали ранее, способ учета должен быть экономически обоснованным.

* * *

Предприятие общепита занимается оказанием услуг, а не продажей изготовленной продукции как таковой, поэтому готовые блюда, изделия, напитки не учитываются на счете 43. Затраты, связанные с оказанием услуг общепита, отражаются на соответствующих счетах учета затрат (20, 25, 26). Выбор счета зависит от разработанной предприятием экономически обоснованной классификации затрат и их группировки по калькуляционным статьям, применяемой для исчисления себестоимости услуг. При этом себестоимость услуги общепита, формируемая на счете 20, не может складываться только из затрат на сырье. А вот остаток (сальдо) по этому счету на конец месяца вполне может отражать стоимость сырья (не использованного по назначению, находящегося в обработке или использованного в приготовлении еще не реализованной продукции). Такое возможно в том случае, если предприятие выберет способ оценки незавершенного производства по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.

Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:

Вернуться на предыдущую страницу

Последние новости

27 апреля 2017 г.
Проект Федерального закона № 162019-7 "О внесении изменений в статьи 4 и 5 Федерального закона "О транспортно-экспедиционной деятельности" и статью 11.14.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях"

Законопроект разработан в целях принятия дополнительных мер противодействия актам незаконного вмешательства и обеспечения общественной безопасности, а также устранения противоречий положений статьи 12 Федерального закона от 6 июля 2016 года № 374-Ф3 отдельным нормам законодательства Российской Федерации. Статьей 12 федерального закона № 374-Ф3 внесены изменения в Федеральный закон от 30 июня 2003 года №87-ФЗ "О транспортно-экспедиционной деятельности".

13 апреля 2017 г.
Проект Федерального закона № 148799-7 "О внесении изменений в Закон Российской Федерации "Об организации страхового дела в Российской Федерации"

Целями законопроекта являются расширение сферы применения электронного документооборота и установление единого порядка электронного страхования для физических и юридических лиц; привлечение к реализации услуг страховых посредников (агентов и брокеров); устранение неопределенности в части обязанности медицинских учреждений предоставлять информацию о специальной категории персональных данных пациентов при наличии соответствующего разрешения субъекта персональных данных либо его законного представителя/наследника).

4 апреля 2017 г.
Президентом РФ подписан Федеральный закон "О внесении изменений в Федеральный закон "О национальной платежной системе"

Основная цель данного Федерального закона - совершенствование регулирования осуществления трансграничных переводов денежных средств по поручению физических лиц без открытия банковских счетов. Кроме этого, Федеральный закон от 3 апреля 2017 г. № 59 ФЗ направлен на устранение негативных последствий запрета на деятельность российских платежных систем на территории Украины, введенного 17 октября 2016 г.

1 апреля 2017 г.
Проект федерального закона № 137655-7 "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей"... "

Законопроект разработан в целях развития системы предоставления государственных и муниципальных услуг по принципу "одного окна" в многофункциональных центрах предоставления государственных и муниципальных услуг и направлен на обеспечение взаимодействия регистрирующего органа с многофункциональными центрами предоставления государственных и муниципальных услуг в электронной форме без дублирования документов на бумажных носителях при предоставлении услуги по государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

27 марта 2017 г.
Проект Федерального закона № 133709-7 "О внесении изменений в Федеральный закон "О несостоятельности (банкротстве)" и Трудовой кодекс Российской Федерации"

Целью законопроекта является установление дополнительных гарантий по оплате труда работников, при банкротстве работодателя. В частности, предлагается обеспечивать погашение требования об оплате труда работников должника вне очереди за счет денежных средств, накопленных должником и размещенных на специальном счете эскроу (ст. 860.7 ГК РФ), открытом в соответствии с проектируемой законопроектом ст. 130.1 ТК РФ ("Гарантия прав работников на вознаграждение за труд в случае прекращения деятельности работодателя и его неплатежеспособности").

В центре внимания:

Нормы служебной нагрузки судей: статистический метод или показатель качества правосудия? (Бурдина Е.В.)